Konsistensen bliver grundlagt, før fløden kommer i

Risalamandens grundlæggende spænding opstår mellem to forskellige strukturer. Risengrød får fylde, når risene optager væske og afgiver stivelse under kogningen. Flødeskum får volumen, fordi piskningen indarbejder luft, som holdes fast af et netværk af fedt. Grøden giver desserten krop; skummet gør den lettere. Men en tung grød bliver ikke automatisk luftig, blot fordi den får selskab af piskefløde.

Når grøden køler af, sætter den sig og bliver fastere. Derfor kan en grød, som virker passende i gryden, være vanskelig at vende sammen med flødeskum næste dag. Det afgørende er at vurdere den helt kolde grød: Kan en ske arbejde sig gennem den, og kan den røres jævn uden hårde klumper? Er den blevet meget fast, kan lidt mælk eller upisket fløde røres i gradvist, før skummet tilsættes.

Den kolde grød skal være smidig, men ikke flydende. Ekstra væske kan løsne den, men kan ikke gøre udkogte ris hele igen eller give vandig grød mere struktur. Derfor begynder balancen allerede ved kogningen: sådan skal risengrød være til risalamande.

Værtens plan og gæsternes appetit trækker i hver sin retning

For værten er risalamande attraktiv, fordi en stor del af arbejdet kan klares før middagen. For gæsten er det vigtigere, hvordan desserten føles efter hovedretten. De interesser mødes ikke altid. En fast dessert er nem at fordele i skåle og transportere fra køkkenet, men kan virke tung ved bordet. En meget luftig udgave kan føles lettere i munden, men luft gør ikke i sig selv ingredienserne mindre fyldige.

Mandelgavelegen føjer et andet hensyn til. Nogle gæster vil gerne have en lille portion og stoppe, når de er mætte. Andre følger spændt med i, om mandlen stadig ligger i serveringsskålen. Hvis ingen har fundet den, kan desserten skabe et mildt pres for at spise videre. Portionsstørrelsen bliver dermed også et spørgsmål om selskabets spilleregler: En beskeden første portion med mulighed for mere giver gæsterne større frihed end store, færdiganrettede skåle.

Den hele mandel kræver desuden en tydelig afvejning, når små børn eller gæster med tygge- og synkebesvær deltager. En skjult, hård mandel er ikke kun en sjov overraskelse. Her kan værten lade en lodtrækning afgøre mandelgaven og servere en dessert, som passer til deltagerne. Ved nøddeallergi er det ikke nok at fjerne den hele mandel; også de hakkede mandler og risikoen for kontakt med dem skal indgå i planlægningen.

Mere fløde løser ikke alle problemer

Den oplagte løsning på tung risalamande er ofte mere flødeskum. Det kan give større volumen og en blødere mundfornemmelse, men ændrer også forholdet mellem ris, vanilje, sødme og mandler. På et tidspunkt får desserten mindre karakter af risalamande og mere af flødeskum med ris.

Også piskningen indebærer et kompromis. For løst skum giver mindre støtte til blandingen, mens meget hårdt pisket fløde bliver vanskeligere at fordele jævnt og kan få en grynet struktur. Et blødt, formfast skum er lettere at vende ind. Først kan en mindre del røres i grøden for at løsne den; resten vendes forsigtigt i. Så behøver den samlede portion færre bevægelser, der ellers presser luft ud af skummet.

Smagen kan heller ikke vurderes løsrevet fra tilbehøret. En sød kirsebærsauce ændrer den samlede mundfuld, og en varm sauce giver en anden oplevelse end en kold. Derfor bør en smagsprøve omfatte både kold risalamande og den sauce, der skal serveres. Hvis kombinationen allerede smager meget sødt, hjælper ekstra sukker i selve desserten ikke. Det afgørende er balancen i den færdige mundfuld, ikke smagen af hver komponent alene.

Fra køleskab til bord ændrer desserten sig igen

Når risalamanden er blandet, er arbejdet ikke helt afsluttet. Under opbevaringen kan den sætte sig yderligere og føles fastere ved servering. Værten bør derfor tage en skefuld fra den kolde, færdige portion før anretningen: Lander den som en stiv klump, eller falder den blødt sammen på tallerkenen? Hvis den er for kompakt, kan lidt letpisket fløde vendes forsigtigt i. Gentagen, kraftig omrøring kan derimod koste den luft, som netop skal bevares.

Planlægningen har også en fødevaresikker side. Kogte ris kan indeholde sporer fra bakterien Bacillus cereus. Sporerne kan overleve kogning og spire, hvorefter bakterierne kan formere sig, hvis risene står for længe lunt. Grøden bør derfor køles hurtigt ned, eksempelvis fordelt i mindre, lave beholdere, og derefter opbevares på køl. Fløden må først blandes i, når grøden er kold. Den fremgangsmåde beskytter både holdbarheden og flødeskummets struktur.

Ved bordet kan mindre serveringsskåle gøre det lettere at holde resten koldt, især hvis desserten står fremme længe. Men mandlen skal indgå bevidst i serveringsplanen. Ligger den i den første skål, kan legen slutte, mens resten står urørt; ligger den i en senere skål, kan de første gæster slet ikke finde den. Det er ikke et konsistensproblem, men en praktisk konsekvens af at lade én dessert være både mad og spil.

Hvad skal prøveportionen afklare før juleaften?

Der findes ikke ét forhold mellem grød og flødeskum, som nødvendigvis passer til alle borde. En dessert, der skal portionsanrettes flere timer før middagen, stiller andre krav end en portion, der blandes kort før servering. Det åbne spørgsmål er derfor konkret: Hvor meget sætter netop denne grød sig i den tid, der faktisk går, før gæsterne spiser? Svaret afgør, hvor blød blandingen med fordel kan være fra begyndelsen. Se også tandbasen.dk.

En lille prøveportion kan give et mere brugbart svar end et generelt råd om ekstra fløde. Værten kan afveje to lige store portioner af den samme kolde grød, vende forskellige, noterede mængder flødeskum i og stille prøverne på køl lige længe. Skummet bør komme fra samme piskning, så forskellen ikke også skyldes, hvor hårdt fløden er pisket. Ved den planlagte serveringstid sammenlignes skefuldens fasthed, risenes bid og smagen med sauce. Hvis den ene prøve falder blødt sammen, mens den anden bliver liggende som en stiv klump, giver forsøget et konkret grundlag for at vælge blandingsforhold.

Prøven kan dog ikke afgøre, om gæsterne ønsker mere dessert eller blot fortsætter for at finde mandlen. En tom skål er derfor ikke i sig selv tegn på, at konsistensen ramte rigtigt. Ved en senere tilpasning er det mere oplysende at spørge, om gæsterne ville have valgt endnu en portion uden mandelgaven. Det skelner mellem to forskellige problemer: en dessert, der opleves som for tung, og en leg, der får mætte gæster til at spise videre.

En luftigere risalamande kan gøre desserten behageligere, men kan ikke i sig selv sikre, at gæsterne stopper, når de er mætte. Derfor bør jagten på mandlen ikke være afhængig af, at hele skålen bliver spist. Hvis ingen ønsker mere, må værten kunne afslutte legen på en anden måde frem for at lade endnu en portion være prisen for at deltage.